如果提到英國菜,你會想到什麼:烤牛排、炸魚及炸馬鈴薯條?還是維多利亞海綿蛋糕、苦啤酒、伊頓麥斯(一種甜點)?事實上,在很多人印象中,英國菜總是令人一言難盡,因為他們的烹飪方式簡單到幾乎只有兩種:放到烤箱裏烤,或者放在鍋裏煮。當然,今天的英國又有所不同,一些過去嗤之以鼻的食物成為了今天的時尚,而另外一些食物則如同永遠消失了一般。

 

現如今,黑森林蛋糕是美名遠揚天下的甜點,然而,回到上個世紀60年代末和70年代初,這種蛋糕卻顯得極為廉價:對於當時的人們來説,黑森林蛋糕本質上只是一種用廉價巧克力製作的味道噁心的蛋糕,而更令人瞠目的是,發明這款蛋糕的並不是某位美食家,而是化學家瑪格麗特·撒切爾——這款蛋糕不過是她在里昂工作時的無心之舉。

 

在英國享有盛名的海鮮開胃菜雞尾酒蝦也是如此,在上個世紀60年代只有少數人才吃得起的雞尾酒蝦,到了八九十年代可就不算什麼好的選擇了。正如英國著名美食作家、明星主廚克拉麗莎·迪克森·賴特在書中所言:“如果誰在1985年端上一杯雞尾酒蝦,一定會在派對上引起尷尬吧。”而在上世紀80年代,每天喝半瓶礦泉水成為了英國人身份的象徵。當然,對於今天的人們來説,無論在哪個國家,對成品快餐的痴迷可能都會令祖先們瞠目結舌吧。

 

賴特指出:“食物告訴我們許許多多關於在某個特定時間點的社會本質,不論是皇室成員、城區居民,還是鄉下庶民,抑或是商賈階層,都在英國曆史上起過至關重要的作用。食物還傳遞給我們許多個人信息。”在賴特看來,食物對人類社會的發展至關重要,因此,她希望,“在我們的食物不斷進化的過程中,我們能夠不斷產生自己的食譜配方,就像我們的祖先那樣,表現出靈活性與原創性。”

 

以下內容選自《英國食物史》,較原文略有刪節修改,小標題為編者所加,非原文所有。已獲得出版社授權刊發。

 

 《英國食物史》,[英]克拉麗莎·迪克森·賴特 著,曾早壘、李倫、徐樂媛 譯,重慶大學出版社2021年5月版。

 

原文作者丨[英]克拉麗莎·迪克森·賴特

摘編丨安也

 

回顧20世紀70年代末英國食物的現狀,著名的食物歷史學家約翰·伯內特(John Burnett)列出了兩份菜單,公眾調查顯示以下這兩份菜單是人們心目中“完美的一餐”。第一份來自1947年,內容如下:

 

雪莉酒

番茄湯

比目魚

烤雞

烤土豆配豌豆和豆芽

紅酒或白酒

奶油蛋糕

奶酪餅乾和咖啡

 

接下來是第二份,來自1973年:

 

雪莉酒

番茄湯

雞尾酒蝦

牛排

烤土豆或薯條配豌豆、豆芽和蘑菇

紅酒或白酒

馬芬蛋糕或奶油蘋果派

奶酪和餅乾

咖啡

利口酒或白蘭地

 

雖然這並不是完整的菜單,這兩份調查還是得出了一系列不同的答案。有人説比薩現在是這個國家最受歡迎的食物,有的人更傾向咖喱或炒麪,還有一些仍然堅持傳統的英國菜,如烤牛肉、約克郡布丁和炸魚薯條。所有結果都表明在過去的二三十年裏,大眾的口味發生了很大的變化。

 

俗話説“當局者迷”,當你身處於這些時代,幾乎不可能發現食物的改變趨勢。然而當你回想起某個特定時期的菜餚,你會發現它們似乎和現在看起來很不一樣。1973年的菜單裏出現雞尾酒蝦並不令人意外,從同一個十年開始,人們不再為黑森林蛋糕(Black Forest gatean)、柳橙鴨胸(duckà l’orange)、奶酪火鍋(cheese fondue)和葡萄酒派對感到驚奇;80年代是新式烹飪的十年;90年代,我們接受了壽司。

 

維多利亞時代盛大的宴會。男女賓客間隔而坐是喬治時代的一項創新。

 

1962年:炸魚條當選最受歡迎的“一籃子商品”

 

即便是早已在英國存在的食物也會讓人產生一種新鮮感。鱷梨實際上在英國已經存在很長時間了,但其在20世紀60年代時才真正開始流行(Sainsbury’s從1962年開始銷售鱷梨)。出於某種原因,我的母親非常喜歡鱷梨並把它們作為開胃菜,她會用油醋汁調味,或者搭配蝦拌蛋黃醬。

 

我的大多數同學都説這輩子吃的第一個鱷梨是在我父母家,這並不奇怪。我認為鱷梨寡淡無味,而且很難成熟。鱷梨的外皮很硬,我的母親總是會花大力氣擠壓看它到底熟沒熟,或者把它和香蕉一起放進抽屜催熟。我懷疑我母親喜愛吃鱷梨的原因是有人告訴她鱷梨有減肥的功效(順便説一句,我母親對節食的理解似乎和常人有點不一致)。她認為,如果你像她那樣愛吃橙子和花生,那就要先於午餐或正餐前吃,這樣就不會給消化系統造成額外的負擔。然而令人驚訝的是她其實並不胖。

 

政府用“一籃子商品”這種乏味的計量單位來計算人民的日常生活開銷,計算結果反映了各種時期不同的食物。1947年,野兔、梅乾和煉乳得票最多,被視為最受歡迎的食物;1962年,炸魚條當選;隨後是1987年,意大利麪和罐裝意大利方形餃橫空出世;而到了2005年,皮塔餅和什錦麥片出現了——這在戰後幾年是難以想象的。

 

某些食物為何在那個時期很受歡迎其實是有據可依的。比方説,戰時雞肉比較難找,而且單價也相對昂貴。戰爭結束後一切迴歸正常,雞肉也就不是什麼稀奇品,所以它出現在1947年的菜單上併成為人們的消夜之一也就不奇怪了。到了20世紀70年代,雞肉成為一種極其普遍的食物,牛排反而成為款待賓客的主流。1947年幾乎看不到雞尾酒蝦的身影,即使在20世紀60年代初仍然只有少數人才吃得到,不過20世紀70年代這道菜卻迅速興起,原因在於人們發現原來自己可以在新買的冰櫃裏存放冷凍蝦。

 

在食物配給時期,一位婦女在伯明翰的一家商店裏購買商品。

 

甚至連飲水也分了時間段。中世紀很少有人會飲水,淡啤酒是一種更安全的選擇;19世紀70年代,即使是試圖讓人們戒掉酒精,提倡禁酒運動的領軍人物仍為建議飲用冷水而感到不安轉而推廣茶。後來水質的改善讓人們打消掉心中的疑惑,到了20世紀50年代,人們開始試着用水杯接水喝。直到70年代末,幾乎沒有人會購買瓶裝水,對人們來説瓶裝水是外國人喝的東西,因為國外沒有正確供水。演員彼得·烏斯季諾夫(Peter Ustinov)在自傳中回憶家庭保姆在準備去巴黎時,用奶瓶裝滿倫敦自來水,塞了滿滿一個旅行箱,她當然不會貿然飲用法國的自來水。

 

事情發展到20世紀80年代時又出現了新的轉變。越來越多的英國人到國外度假,開始品嚐國外提供的瓶裝水。另外,在傳統的商務午餐酒量下降的十年裏,瓶裝水似乎成為一種時髦的替代品和身份的象徵。於是英國人開始以平均每天喝半瓶礦泉水為榮。

 

1950年:英國人的餐桌相當單調,只有燉熟的、不放油的蔬菜

 

雖然大多數食物第一次出現時總會褒貶不一,但我相信第一位做出雞尾酒蝦的廚師一定在最初就贏得了熱烈的掌聲。事實上,我不得不承認它的做法的確很妙,首先切碎捲心萵苣,把它鋪滿雞尾酒杯的底部,然後添上用瑪麗玫瑰醬(Marie Rose sauce)拌好的蝦肉,瑪麗玫瑰醬是一種以蛋黃醬為基調,加入馬鈴薯泥、少許伍斯特辣醬和調味料的醬料。儘管當時出現了大量讓人興奮的食物,不過它們在70年代後的幾十年中依然會過時。

 

如果誰在1985年端上一杯雞尾酒蝦,一定會在派對上引起尷尬吧。黑森林蛋糕也是如此,不過這也是無可奈何的結果。60年代末和70年代初時,黑森林蛋糕本質上只是一種用廉價巧克力製作的味道噁心的蛋糕,蛋糕上還混有罐頭櫻桃和UHT奶油,從噴霧罐中噴出的奶油搭配上軟綿綿的冰激凌,更是給蛋糕增添了一種廉價感。發明這款蛋糕的是瑪格麗特·撒切爾(我指的是化學家瑪格麗特·撒切爾),是她在里昂工作時的無心之舉。同理還有70年代末主打的格林糕,要是把這些冒泡的餡料和質量上乘的培根完美融合在一起的話倒也不錯,但是當時的餅底硬得像紙板,餡料被培根的油脂凝固成了一團,吃起來噁心又無味,難怪這道菜到現在也不受歡迎。

 

英國食物很少推陳出新,原因在於英國人缺乏一種大膽的試驗精神,就算出現了某些新的食物大家也不會趨之若鶩。畢竟這個國家花了200年的時間才開始種植馬鈴薯,即便是到了20世紀,人們仍然對西紅柿心存疑慮。面對某些全新的食物,你自己必須是第一個敢於吃螃蟹的人,不管是第一次嘗試雞尾酒蝦還是第一個品嚐鱷梨,那樣其他人才敢效仿你的行為。只有你一個人當然不夠,你還需要像競爭對手那樣的同盟。他們可能早就看不慣那些陳舊的食物或制度,並一直在與其作鬥爭,過去的幾十年裏,他們也和你一樣,擁有自己的追隨者和競爭者。

 

要説到勇於吃螃蟹的人,我第一個想到的就是伊麗莎白·大衞。她的第一本書《地中海美食》於1950年出版時,英國還處於財政緊縮時期,英國人的餐桌相當單調,只有燉熟的、不放油的蔬菜。好不容易在藥店買到一瓶橄欖油,上面還寫着:僅供外敷。

 

20世紀50年代的廚房。

 

她的書喚起了人們對陽光和薰衣草,對布格納村和美人蕉的回憶,她用書中的食譜喚起了人們對新鮮、簡單、製作精美的食物的回憶。我懷疑她書中描述的那些田園般的景色在地中海從未真正存在過,但她的熱情令人陶醉,語言在她的筆下就是一幅精美的畫卷,以接下來的這段文字為例,這段文字選自她在1960年出版的《法國地方烹飪》(French Provincial Cooking)一書,描寫的是法國朗格多克地區:

 

點好菜後,穿着黑衣的夫人莊嚴地向廚房走去,去滿足您的要求。轉眼間,一瓶冰鎮的白葡萄酒已經擺在你面前。餐廳中央的一張大桌子上已經備好服務生端來的好幾道開胃菜,你在等待的過程中既開心又嚴肅……廚房裏,廚師為你準備了大量的蝦,這些蝦煮得通紅,用適量的鹽佐味,你似乎能從裝蝦的黃色大碗中聞到大海的味道。桌上的另一個碗裏盛滿了綠橄欖,旁邊配有鹹麪包和一塊巨大的黃油。你可以根據自己的需求選擇食物,剝蝦殼、吃橄欖,抑或是享受第一口酒。漸漸地,你沉醉於周圍的環境中,光線充足的餐廳裏陽光暖暖地灑在身上,既不會太熱,也不會讓人產生倦意。從餐廳一頭開的窗子望出去,剛好能看見那張貼得恰到好處的牆紙、桌上的鮮花,還有那座陰涼的花園。

 

讀到這一段,我完全能理解為什麼當代英國人對這種生活趨之若鶩了。

 

對於中產階級的家庭來説,人們的生活大不一樣。

 

伊麗莎白·大衞的書相當具有可讀性,要是你還沒有讀過一定會留下遺憾。她的食譜不像許多現代烹飪書籍那樣按照慣有的格式堆砌,而是用自己的理解和文筆,寫的都是自己的親身體會。我母親擁有一整套她的《地中海美食》,包括《意大利食物》(Italian Food)、《法國地方烹飪》和《法國鄉村烹飪》(French Country Cooking),這一系列書可以説相當具有代表性,全都是伊麗莎白50歲時完成並出版的。

 

隨後她同出版社簽署了一份合同,她被要求記錄英國食物,但顯然英國的食物從來沒有走進她心中,《英國廚房中的香料和鹽》(Saltand Aromatic in the English Kitchen)以及《酵母的魔力:英式麪包》(English Breadand Yeast Cookery)讀起來就十分無聊。她還為報紙和雜誌撰稿。她的最後一本書《寒冬臘雪:冰和雪的歷史》(Harvest of the Cold Months The Social History of Iceand Ices)出版於去世後,我相信她的編輯吉爾·諾曼(Jill Norman)在寫書的過程中起了重要作用。我是在廚師書籍編輯部工作的時候認識伊麗莎白的。那時她已經是一名虛榮的、難以相處的老太太了,而且常常不快樂。

 

儘管如此,我還是覺得她魅力非凡。某天我正在工作,突然接到一通電話,電話裏的人説:“我是伊麗莎白·大衞。”驚得我立刻掛斷了電話。在她1992年的葬禮上,人們站起來討論着他們如何坐在她廚房裏,光亮的松木桌上擺着葡萄酒和一碗裝在藍色小碗中的黑橄欖。我記得當時作家瑪格麗特·維瑟(Margaret Visser)轉過身來問:“為什麼就沒人提到烹飪或者料理呢?”接下來,一位年邁的演員站了起來讀他寫的訃告,他説多年前他和伊麗莎白拍攝《仲夏夜之夢》(Midsummer Night’s Dream)時,一起在攝政公園的露天劇院裏候場。那天雨下得太大以至於沒法表演,他們回到伊麗莎白的公寓,伊麗莎白給他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃過最美味的煎蛋卷。”他説道。他剛説完,我就流下了眼淚。

 

伊麗莎白改變了英國人的飲食方式

 

毫無疑問,伊麗莎白改變了我們的飲食方式,她在書中對地中海美食的熱情無疑影響了英國人。20世紀60—70年代,越來越多的英國遊客到地中海度假。地中海的料理簡單又美味:橄欖油、普羅旺斯的香草、法國奶酪和肉,完全打消了英國人長期以來對大蒜等調料的疑慮。這並不是愛德華時代人們所熟悉的法式大餐,相反顯得土氣。伊麗莎白·大衞稱之為“不是真正意義上的法式料理”。她認為一頓令人愉快的法國鄉村大餐應該是這樣的:“可能有煎蛋卷,還有從當地肉鋪裏買來的特色香腸,再加一盤蔬菜和一些奶酪,要是有焗蝸牛或家常燉菜就更好了……或者是一碗蔬菜湯,一片或兩片煙燻培根,配上一顆漂亮的綠色朝鮮薊,那簡直再美妙不過了。”她説,“在這個時代,簡單即是美好。”

 

20多年後另一位烹飪作家在新書的序言裏寫道:“對簡單、天然的食材的崇敬是一種珍貴的態度,然而我們現在正在失去這種態度以及這種態度給日常生活帶來的快樂。”這句話來自迪莉婭·史密斯的《如何烹飪》。迪莉婭的作品極具魅力地展示了連續性和變化的結合,這種結合一直以來都是最好的英國烹飪的標誌。

 

兩次世界大戰間的廚房。

 

這種延續性體現在許多傳統的英式食譜中。比如歐芹醬(parsley sauce),我們知道亨利八世吃的歐芹醬或許和現代人吃的並沒有什麼區別,即使把迪莉婭的現代食譜放進漢娜·格萊斯的《糖果完全手冊》裏也不會顯得不合時宜。迪莉婭的牧羊人餡餅(shepherd’spie)使用新鮮的羊肉餡,在餡餅裏添加烤土豆。

 

這種烤土豆和牛肉的結合可以追溯到維多利亞時代,當時廚師正在尋找方法來做冷羊肉,並使用新的高效碎肉機(實際上“牧羊人餡餅”的名字來自19世紀70年代,更嚴格地説,這道餡餅裏面應該添加牛肉)。書裏的蛋糕食譜沿襲了英國烘焙悠久而光榮的傳統,而關於蜜餞的章節則得到了中世紀以來每一代廚師的認可。

 

迪莉婭的書中記錄了各種不同的烹飪方法。正如你所期望的,你能從書裏找到咖喱料理(不推薦咖喱粉),法國菜(舒芙蕾)和意大利麪食(儘管斯普利的書裏面記錄了更翔實的內容);還能看到有關中國炒菜、泰國咖喱、意大利麪包和煙肉、加拿大酪乳煎餅和希臘葡萄乾的記載。她也很高興能將素食主義者喜歡的食譜與大量以肉類為主的食譜混合在一起,她還使壞地把“節食者”的食譜與海綿蛋糕和板油布丁的食譜混合在一起。事實上在我之前提到的“最受歡迎”的當代菜餚和餐點,如比薩、咖喱、烤牛肉等在迪莉婭的書中並沒有出現。

 

迪莉婭的天才之處在於,她瞭解英格蘭中部的人們在某個特定的時節想吃什麼,然後以一種看上去新鮮刺激,而不是陌生嚇人的方式輕輕推動它前進。她對酸橙、刺山柑或希臘酸奶的推崇令人安心,人們立刻覺得這些都是值得添加到儲物櫃裏的東西。

 

他們説,如果迪莉婭·史密斯在她的聖誕蛋糕糖霜中推薦液體甘油而不是液體葡萄糖,我們可能會輸掉福克蘭羣島戰爭。當時這兩種食物我們都有充足的供應,然而迪莉婭把液體葡萄糖寫進書裏後,它在兩週內就被一掃而空。迪莉婭的另一個偉大的優點是平易近人。她不像菲利普·哈本那樣賣弄滑稽,也不效仿範妮·克拉多克變身廚房裏的貴婦的做法。更重要的是,她的食譜讓英國人重新回到廚房。有一個在20世紀80年代流行的笑話:我和一個男人跳舞,這個男人剛和另一個女孩跳舞,而那個女孩剛巧失敗地完成了迪莉婭書中的食譜。要不是因為迪莉婭,可能烹飪這門技術已經消失了吧。

 

現代烹飪的集大成者迪莉婭·史密斯。

 

迪莉婭的書中還反映了世界性的特點,這反映出從20世紀60年代開始人們開始接納來自全球各地的食物。在那之前,非英式餐廳很少能有維持下去的,很多人對它們持懷疑態度。現在,下館子已經成了家常便飯,人們去的也許是斯隆廣場或切爾西的那種小餐館,那裏鋪着紅白相間的桌布,侍者們揮舞着豔麗的胡椒罐。我想雖然食物的質量已經下降了許多,但這至少讓人們意識到意大利菜不僅僅是麪條和帕爾馬乾酪而已(沒有什麼能比現在的帕爾馬乾酪更好了)。

 

隨着時間的推移,世界各國的菜餚逐漸出現在英國的各個角落

 

中餐館也產生了越來越大的影響,這在一定程度上要歸功於20世紀五六十年代從香港湧入倫敦、利物浦、曼徹斯特和其他城市的移民。這些城市與東方的貿易往來為它們帶來了歷史悠久(儘管規模較小)的華人社區,各式各樣的中餐館在此安家落户,外賣也越來越普遍。皮卡迪利廣場附近的皇家花園和布朗普頓路開着像香格里拉這樣的豪華飯店,也有一些平價但可能充滿危險的小館子。但對於那些只在小時候和祖母一起在新加坡生活的人來説,他們的食物似乎並沒有特別中國化:內臟炒雞肉、豬肉或者面,還有“歐姆迪液體蛋(芙蓉蛋)”(omeletty foo yung),這種蛋的味道似乎總不太對。然而我最終還是習慣了它的味道。

 

印度餐館在20世紀60年代也變得越來越普遍,但是20世紀60年代早期時,這種餐館的體驗並不總是很好。只有去到索思豪爾或攝政街(建於20世紀20年代)才能吃到正宗的印度食物。你吃的與其説是印度菜,不如説是在英國的印度廚師以為的英國人對印度菜的理解——在菜裏添加大量辣椒粉。20世紀60—70年代的一個好去處是倫敦北部基爾本的布朗德斯伯裏公園。基爾本當時是愛爾蘭人聚集的場所,愛爾蘭人因為修建鐵路或運河而定居於此。在那裏你必須表現得很勇敢——或者説魯莽——要是口音裏帶有太明顯的英格蘭腔,就會被那些漫步在酒吧街外的愛爾蘭人討要共和軍的募集資金。不過要是繼續往前走,你就會到達布朗德斯伯裏公園,那裏有許多很棒的印度餐廳,出售搭配美味脆米泡芙的印度素食。

 

事實上,隨着時間的推移,世界各國的菜餚逐漸出現在英國的各個角落。有些菜品從一開始的定位就是吸引普通英國老百姓,另一些外國餐館則更多地聚集於外國人生活的社區,例如20世紀40年代開始出現的波蘭餐館。第一次去瑟洛街上的波蘭餐廳時,我感到非常害怕,但隨着時間的推移,我和其他非波蘭人一樣也勇敢地愛上了圓白菜炒豬肘(pork knuckle with cabbage),還想要品嚐他們的紅茶。我認為其他菜餚還沒有產生它們應有的影響。例如西印度食物,我知道像布里克斯頓這樣的地方有一些很棒的西印度咖啡館,不過顯然大多數人還沒有發現西印度食物的美妙之處。

 

洋酒。

 

隨着越來越多的移民來到英國,英國土地上出現這麼多不同類型的餐館也就不足為奇了。然而這本身並不能解釋它們為什麼受歡迎。在我看來,正是我們越來越喜歡外出就餐使得餐飲業呈井噴式發展。餐館以一種外來文化的方式嵌入了我們的文化,這在20世紀30年代的英國是根本不敢想象的。

 

雖然很難確定餐館出現的確切時間,但是大概就是在20世紀60年代前後。在那個年代,外出就餐(尤其是非正式的外出就餐)已經成為一種習慣。我還清楚地記得一間餐館,那是一家經營至今、針對年輕人開的小型連鎖餐館。創始人很狡猾,他讓朋友的女兒們——越漂亮越好——來當服務員。這吸引了一大批年輕男孩來欣賞這些少女,然後點菜,最終這些少女成為其中某些人的女朋友。我們都喜歡這裏,因為店裏賣的食物是如此便宜,法國洋葱湯、意大利肉醬面或寬麪條是店裏最暢銷的食物。加入大蒜的基輔雞(Chicken Kiev)尤其受歡迎,雖然人們當時還不能接受大蒜,但你用刀切開雞時,它會噴出醬汁,這肯定會讓人咯咯笑,於是就忘記大蒜帶來的恐慌了。

 

這似乎是某些固有印象開始破裂的時代。年輕男孩模仿披頭士留起了長髮,年輕女性換上迷你裙,並把自己的頭髮弄得像蜂窩(我就經歷過這樣的造型,每週至少要打理3次)。各個階層的人都逐漸向外人袒露自己開心的情緒——而且,他們更希望被人看到。在自動櫃員機出現前,要是嚴重低估了某頓飯的預算會讓人相當尷尬,於是出現了男士們不顧一切衝出飯館向朋友求救的場景,而他的妻子和兒女們不得不留在飯館假裝輕鬆的模樣。

 

對新興食物的體驗和迷戀反映在大量專門介紹特定菜餚的書籍和電視劇中。偉大的克勞迪婭·羅登(Claudia Roden)便是這樣的作家之一,她在1968年出版了一本《中東美食手冊》(A Book of Middle Eastern Food)的書,為之後出版《猶太美食手冊》(The Book of Jewish Food)等著作鋪平了道路。還有安娜·德爾·孔蒂(Anna Del Conte)1976年出版的《意大利麪》(Portrait of Pasta),書中對意大利麪條進行了經典的描述——在我看來這是一本描寫意大利美食最精彩的書。還有斯里·歐文(Sri Owen)那些關於印尼食物和大米的精彩作品。

 

本文選自《英國食物史》,較原文略有刪節修改,小標題為編者所加,非原文所有。已獲得出版社授權刊發。

 

作者丨[英]克拉麗莎·迪克森·賴特

摘編丨安也

編輯丨肖舒妍

校對丨趙琳